食品添加剂硫酸钙（石膏）在啤酒生产中的作用及原理
食品添加剂硫酸钙又名食用石膏，石膏有熟石膏、无水石膏和生石膏之分，啤酒生产中用的石膏是指生石膏，其分子式为：CaSO4·2H2O，20℃时的溶解度为2.05g/L，在32～41℃间溶解度最大[1]。我国大部分啤酒生产厂家都在使用石膏。
硫酸钙（石膏）在啤酒酿造过程中的添加一般是在糖化、糊化过程中。
1、 在啤酒中添加硫酸钙（石膏）一般用作缓冲剂、保证酶活性、促进酵母扩培营养。水中碳酸氢钙、镁使麦芽醪中磷酸一氢盐转化为磷酸二氢盐，加硫酸钙（石膏）后，又使其恢复原来的酸性，同时麦汁煮沸时存在硫酸钙（石膏），可促进蛋白质凝固，形成不溶性的蛋白质 - 钙沉淀，使麦汁清亮，同时释放出H+，也起到增酸作用[1]。
2、硫酸钙（石膏）具有抵消酿造用水中重碳酸盐的降酸作用，调节PH值，将醪液中碱性磷酸盐恢复酸性，使啤酒麦汁中存在足够的酸性缓冲物质。
3、硫酸钙（石膏）可赋予啤酒干爽的口味，使啤酒产生一种“干净、爽快、利落、酒花香突出”的特点。硫酸根离子是具有增酸性的，它直接促进羧肽酶和氯肽酶的作用．间接地通过其降低pH值也促进了糖化过程中酶对底物的分解。
4、硫酸钙（石膏）可减弱糖化醪液色度的上升和减少洗糟时硅酸盐、色素物质和多酚的浸出，井由此降低啤酒麦汁在煮沸中色度的上升程度[2]。
5、硫酸钙（石膏）在麦汁煮沸时能促进高分子蛋白充分凝固和析出，使啤酒麦汁清亮透明。
6、添加硫酸钙（石膏）可以补充糖化用水中缺少的 Ca2＋ 。
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